Pentru că ați apreciat atât de mult seria de anul trecut despre cum arată o zi din viața unui producător local, am zis că e musai să o continuăm și anul acesta și să vă aducem mai aproape oamenii pasionați care fac minunile de produse locale să se întâmple.

De data aceasta, l-am invitat pe Nagy Ákos, fromagér și administrator la atelierul de brânză maturată Caseus, să ne povestească cum arată o zi la atelierul lui de unde pleacă brânza cu gust și tâlc Port Trapist, maturată timp de 3 luni. Deși brânza de acest fel își are originile în Franța (Valea Loarei), mai exact în mănăstirea călugărilor trapiști numită Notre Dame du Port du Salut, se pare că și-a găsit un cămin perfect în Atelierul Caseus, aflat în inima satului Gheorghieni din comuna Feleacu, la 7 KM de Cluj-Napoca. Când iei prima îmbucătură de Port Trapist, simți prospețimea pășunilor de hotar și a pădurii care desparte atelierul de zgomotul și poluarea orașului. 

Dar să îl lăsăm pe Ákos să ne spună cum arată o zi obișnuită pentru el.

Munca în atelierul Caseus e plină de provocări și bucurii simple. Provocarea de a crea un produs viu și bucuria de a ține în mână un produs creat în simbioză cu micile organisme, bacteriile benefice. Ei sunt ca niște colegi pe care trebuie să îi răsfățăm, să le creăm condiții optime ca să se simtă bine împreună.

Ziua începe cu un mic dejun rapid și o cafea cu lapte la termos, deoarece pornesc în grabă la fermă după lapte. Când ajung, fermierul, adică dl. Márton, deja și-a terminat munca de dimineață, văcuțele sunt mulse, laptele e pus în răcitor. Stăm de vorbă până pompa de lapte își face treaba, discutăm despre cum și văcuțele au nevoie de afecțiune și iubire. Dl. Márton e convins că trebuie să le mângâie înainte să le pună aparatul de muls.

Cu laptele în mașină, terminăm repede de povestit și plec spre atelier pentru că am o zi lungă în față. Când ajung la atelier, colega mea, Margit, îmbrăcată în haine de lucru alb imaculat, deja a curățat și dezinfectat tot atelierul de la cap la coadă. Racordăm furtunul, pompa, filtrul de lapte și o parte din el intră direct în vana de pasteurizare, cealaltă parte în răcitorul de lapte pentru mâine. 

Azi preparăm Port Trapist, produsul nostru principal. La început luăm mostră din vană și punem în analizatorul de lapte, ca să aflăm cu ce lucrăm. Întotdeauna diferă un pic compoziția laptelui. Ba grăsimea e mai mare, diferă raportul de conținuturi solide, ba aciditatea (Ph-ul) diferă, cantitatea de apă adăugată întotdeauna e zero, doară dl. Márton e un fermier respectabil. 

În timp ce laptele ajunge aproape la temperatura ideală, pregătesc o baie de lapte călduț pentru „micii colegi” deoarece trebuie dezghețați înainte de a fi adăugați în vană. Aici mă simt ca un chimist, îmbrăcat în alb, echipat cu un cântar de precizie și cu bacteriile în linguriță. E cu adevărat chimie organică. Urmează coagulantul, la fel măsurat la mililitru, pe baza unui calcul destul de complex. Aici permiteți-mi o paranteză scurtă. Când am prospectat piața de coagulant, am căutat, prin farmacii veterinare, magazine fitosanitare să vedem ce se găsește pe la noi. Ce am aflat este chiar trist. Din 5 produse de la producători diferiți, doar unul avea specificat pe etichetă puterea de coagulare exprimată în unitatea internațională de coagulare a laptelui – IMCU (International Milk Coagulation Unit). În acest caz, degeaba dorim să diversificăm cultura brânzeturilor din România, să vedem peste burduf, telemea și cașcaval, când baza lipsește în așa măsură.

În timp ce laptele se coagulează, avem o scurtă pauză de masă. Când magia s-a terminat, avem o masă de coagul ca porțelanul. Testez dacă are consistența dorită și încep tăierea. Odată ajuns la granulația dorită, continui încălzirea și prelucrarea. După o oră de muncă grea în vană, ajung să țin în mână o formă plină cu brânză proaspătă și zer de aproape 15 kg. După nici 10 minute de presare deja are forma unei roți de brânză, bucurie mare când văd această minunăție. Urmează presarea celor două roți proaspete după un program strict și bine definit. Mă bucur tare mult când văd că funcționează atât de bine presa mecanică proiectată de mine după o formulă de clasa a opta. În tot acest timp, colega mea spală roțile în sala de maturare. Când am un mic repaus îi prepar o cafea caldă să mai iasă un pic din frigul de sub pământ.

E deja după masa, ar fi bine să închei ziua, dar mai am de preparat Ricotta. Un produs senzațional, preparat din zerul rămas după Port Trapist. Cum zerul se încălzește, geamurile se aburesc, sala de preparare se umple cu o aromă complexă de lapte dulce acrișor, fân și zahăr ars. Ricotta e în același timp senzațională și enigmatică. Deși respect rețeta cu mare precizie și grijă, câteodată se întâmplă să nu iasă în cantitatea, consistența sau gustul dorit.

În sfârșit am suspinat liniștit privind rodul zilei de azi. Brânza rămâne sub presă, Ricotta e pusă în forme, temperatura camerei e optimă, iar sufletul plin de bucurie și satisfacție.

Puteți comanda de aici brânza deosebită, produsă în atelierul de pe Feleacu îngrijit cu pasiune de Ákos. Vă recomandăm să îi urmăriți pe cei de la Caseus și pe pagina lor de Facebook sau pe site, ca să aflați mai multe despre lumea fascinantă a brânzeturilor artizanale. Nouă ne puteți scrie oricând pe pagina de Facebook sau pe adresa salut@nodverde.ro, fie că aveți întrebări despre produsele și misiunea noastră, fie că sunteți producător local și doriți să vă alăturați rețelei noastre.

Egy nap a Caseus sajtműhelyben

Volt egy sorozatunk tavaly, amiben helyi kistermelők egy napját mutattuk be. Ez akkora népszerűségnek örvendett, hogy arra jutottunk, idén is folytatnunk kell. Továbbra is igyekszünk közelebb hozni azokat a munkájukat szenvedélyesen szerető és űző termelőket, akiknek rengeteg csodálatos helyi árut köszönhetünk.

Ezúttal Nagy Ákos sajtkészítő, az érlelt sajtokkal gyártó Caseus sajtműhely alapítója a meghívottunk. Ákos arról mesélt, mivel telik egy napja a műhelyben, ahonnan a pompás ízvilágú, három hónapig érlelt Port Trapist származik. Bár ez a sajtféleség eredetileg Franciaországban (Loire-völgy) őshonos, egészen pontosan a Notre Dame du Port du Salut nevű trappista kolostorban készítették a szerzetesek. Mindenesetre úgy tűnik, tökéletes otthonra lelt hét kilométerre Kolozsvártól a Caseus sajtműhelyben, az Erdőfelek községhez tartozó Györgyfalván. Hogy mit érezni az első falat Port Trapist kóstolásakor? A frissességet, ami a falut övező legelőkből és a sajtműhelyt a város zajától és szennyezésétől óvó erdőkből árad.

De inkább Ákos mesélje el, hogyan is néz ki egy átlagos munkanapja.

A Caseus sajtműhelyben folyó tevékenység tele van kihívásokkal és apró örömökkel. Egy „élő” termék előállításának kihívása felbecsülhetetlen érzés. Annak az öröme, hogy végül kézben tarthatom a sajtot, amiről tudom, hogy az apró organizmusokkal, a hasznos baktériumokkal közösen, egymásrautaltságban készítettem, felemelő érzés. Olyanok ők, mint valami apró kollégák, akiket babusgatni és kedvező körülményeket kell számukra teremteni, hogy jól érezzék magukat.

A nap gyors reggelivel és termoszos tejeskávéval kezdődik, majd elindulok a tejért a gazdaságba. Ott Márton úr fogad, aki ilyenkor már elvégezte a reggeli teendőket, a tehenek fejésével végzett, a tejet pedig már a tejhűtőben vár. Amíg a tejet átpompáljuk, elbeszélgetünk. Szóba kerül, hogy a teheneknek is nagy szükségük van szeretetre és gondoskodásra. Márton úr meg van győződve róla, hogy a helyes sorrend az, hogy előbb megcirógatja az állatot és csak ezután helyezi fel a fejőgépet.

Amint bekerült a tej az autóba, gyorsan lezárjuk a beszélgetést. Elindulok a műhely fele, mert hosszú napnak nézek elébe.Mire megérkezem – a kollégám Margit – makulátlan, fehér munkaruhában már az egész műhelyt tetőtől talpig kitisztította és fertőtlenítette. Csatlakoztatjuk a szivattyút, a tömlőt, a tejszűrőt, majd a tej egy része közvetlenül a pasztőröző kádba kerül, a másik részét félretesszük a tejhűtőbe következő napra.

Ma a fő termékünket, a Port Trapist-ot készítjük. Első lépésként mintát veszünk a kádból és megvizsgáljuk a tejanalizátorral, hogy lássuk, mivel dolgozunk. A tej összetétele kicsit mindig eltérő. Hol nagyobb a zsírtartalma, hol a szilárd tartalom mennyisége tér el, esetleg a savassága (a Ph) más. A hozzáadott víz mennyisége mindig nulla, tisztelet ezért Márton gazdának.

Míg a tej eléri a kívánt hőmérsékletet, meleg tejfürdőt készítek elő az „apró kollégáknak”, fel kell őket olvasztani, mielőtt hozzáadnánk a kád tartalmához. Ilyenkor, fehérbe öltözve, precíziós mérleggel és egy kiskanálnyi baktériummal a kezemben, kicsit vegyésznek érzem magam. Ez valódi szerves kémia. A következő összetevő a tejoltó enzim, melyet szintén milliliterre, meglehetősen összetett számítás alapján mérek ki. Egy rövid zárójel erejéig hadd meséljem el, mit is tapasztaltam a tejoltó enzimek itthoni piacának kutatásakor. Körülnéztem az állatgyógyszertárakban, növényvédelmi szaküzletekben, kíváncsi voltam, milyen termékek találhatóak e téren közelünkben. Nagyon szomorú következtetésre jutottam. Különböző gyártók öt terméke közül mindössze egynek a címkéjén tüntetik fel nemzetközi tejkoagulációs mértékegységben (IMCU) az alvasztóképességet. Szóval hiába hangoztatják, hogy jó lenne változatosabbá tenni a romániai sajtkínálatot, hogy tovább kellene lépni a burduf túrón, telemeán és a kaskaval típusú gyúrt sajtokon, mikor ennyire hiányzik az alap.

Amíg a tej megalszik, rövid ebédszünetet tartunk. Mire véget ér a varázs, porcelán-színű masszát kapunk. Megvizsgálom, hogy kialakult-e a kívánt állag és elkezdem felvágni. Amint eljutok a megfelelő rögméretre, folytatom a melegítést és a feldolgozást. A kádnál eltöltött egy órányi kemény munka után egy mintegy 15 kilónyi friss, savót is tartalmazó sajttömböt tartok a kezemben. Kevesebb, mint tíz percnyi préselés után kialakulnak a jellegzetes sajtgurigák. Nagy öröm ezt a csodát nézni! Ezt követi a két friss guriga jól meghatározott és ütemezett préselése. Különösen örülök annak, mikor látom, milyen jól működik az a mechanikus prés, amit egy nyolcadik osztályos fizika képlet alapján magam terveztem. Kollégám időközben az érlelőhelyiségben átmossa az érő gurigákat. Ha van egy kicsi időm, készítek neki egy kávét, hogy felmelegedjen kicsit a pince hidegében.

Máris délután van, jó lenne lassan lezárni a napot, viszont hátra van még a ricotta. Ez egy szenzációs termék, melyet a Port Trapist készítése során megmaradt savóból készítünk. Amint a savó felmelegszik, az ablakok bepárásodnak, a termet átjárja a széna-, az égetett cukor- és a tej édes-savanykás komplex illata. A ricotta egyszerre szenzációs és rejtélyes. Hiába követem nagyon pontosan a recept útmatását, néha mégsem sikerül a kívánt mennyiségben, állagban vagy ízvilágban kihozni azt.

Legvégül megcsodálom a nap termését. A két friss guriga sajt, kedvező hőmérsékletű szobában a prés nyomása alatt éjszakázik, a ricották a jellegzetes formákban pihennek, miközben a lelkem megtelik örömmel és a szívem elégedettséggel.

Innen megrendelhetik a györgyfalvi sajtműhelyben Ákos felügyeletével készülő különleges sajtokat. Kövesd a Caseus Facebook-oldalát, látogasd meg honlapjukat, mindkét helyen érdekes információkra lelhetsz a kézműves sajtok lenyűgöző világáról. Nekünk bármikor írhatsz üzenetet a Facebook-oldalunkra vagy akár emailt (salut@nodverde.ro), ha érdeklődnél valamelyik termékünk iránt, esetleg a munkánkra vagy kíváncsi. Akkor is várjuk üzeneted, ha helyi termelőként csatlakozni szeretnél hálózatunkhoz.