În preajma zilei de 1 mai ne-am propus să facem o excursie virtuală în câteva dintre atelierele sau locurile de activitate ale producătorilor Nod Verde. Aflați mai jos cum decurge o zi din viața cuiva care își dedică timpul celei mai bune pâini cu maia, a unui apicultor care îngrijește de dimineața până seara la bunăstarea celor mai importante ființe vii de pe Pământ – albinele – sau cum decurge o zi într-un atelier artizanal de brânzeturi. Brutăria Grana, Atelierul de Brânză Narcheese și Trântorul ne-au deschis ușile către secretele meșteșugurilor lor!
Brutăria Grana | Monica Ichimescu
Loc: Brutăria Grana, Feleacu
O zi în brutărie nu e simplă, însă este plina de satisfacții. Mă trezesc de obicei la 4:30 și primul gând este să îmi fac o cafea dublă în termos, pe care urmează să o savurez când ajung la brutărie. Mă gândesc în fiecare dimineață ce norocoasă sunt că stau în Feleacu și brutăria este tot în Feleacu, la 10 minute de casă – așa că în scurt timp ajung acolo. îmi place foarte mult liniștea de dimineață, se aud foarte bine păsările – extrem de relaxant. Îmi place ce fac, drept urmare trezitul așa de matinal nu este greu, din contra.
Ajung la brutărie, mă schimb în haine de lucru, apoi cobor din vestiar în producție, mă spăl pe mâini și imi fac planificarea pe ziua respectivă – scriu pe panou comenzile, clienții, cantitățile, produsele și le prioritizez- astfel încât să am o imagine completă a zilei, pas cu pas; apoi ma apuc de treabă și toate astea pe muzica, desigur, cum altfel :).
Încep cu produsele care au proces mai laborios – de exemplu pâinea cu maia – prefermentul pregatit cu o zi inainte a stat la dospit 12 ore. E primul de obicei în flux – deoarece are nevoie de timp îndelungat pentru a ajunge pe mesele voastre. Cântaresc prefermentul (biga) împreună cu toate celelalte ingrediente, care merg la framantat; apoi se odihnesc. Setez ceasul la 2 ore și notez pe telefon semnificația. La un moment dat, pe parcursul zilei alarma sună necontenit, atunci e un moment încărcat al zilei și solicitant:)
În timp ce aluatul pentru pâinea cu maia stă la dospit, încep să lucrez la alte produse ce trebuie livrate în acea zi: pâinea cu unt și usturoi sau poate cea de secară, sau găluștele cu nucă, cozonac sau poate cea cu nuca și smochine. Încerc să le planific cât mai bine. Fiecare produs are nevoie de atenție, dacă intervine ceva, produsul final se schimbă – timpul de dospire trebuie să fie același, temperatura la care dospește, formarea, coacerea.
E simplu să faci pâine, în acelasi timp e complicat – ca și orice altă meserie, are secretele ei, secrete care ți se dezvăluie în timp, după ce ai facut nenumarate greșeli și ai invățat din ele. E multă muncă fizică și stat în picioare mult timp; petrec în brutărie cam 12-13 ore pe zi, câteodata chiar mai mult.
Restul zilei fac facturi, contabilitate, aprovizionare, mă documentez, încerc rețete noi, caut metode și clienți noi, fac vanzari, vorbesc cu clienți, ma gândesc la modalități de dezvoltare de produse și promovare, caut soluții de a depasi perioada asta ciudata din dorinta de a face în continuare ce fac acum. Lucrand cu faina, trebuie făcut curat de câteva ori pe zi, măturat, spălat…apoi la sfârșitul zilei dezinfectat tot; spațiul de lucru și uneltele raman curate și pregatite pentru a doua zi cand o luăm de la capat, de la ora 4:30.
Cea mai mare satisfactie și momentele preferate din zi sunt atunci când îmi scriu clienții sau mă sună să îmi spună cât de mult le-a placut pâinea facută de mine – nu există bucurie mai mare pentru mine și atunci e răsplătit trezitul cu noaptea în cap, durerea de spate și degetele umflate și dureroase de dimineata – apoi nu le mai bag în seamă.
Monica Ichimescu
Brutăria Grana
Trântorul | Bogdan Manolache
Jurnal de pastoral, sezonul “Rapiţă” 2020
Loc: Lanul de rapiţă, jud. Timiş
Îmi încep ziua cu un telefon acasă. Unul matinal pentru că eu sunt odihnit și mă trezesc devreme, iar acasă sunt fetițe mici, care sunt deja frumoase și nu mai au nevoie de somnul de după ora 7. Le arăt lanul de rapiță, vorbesc despre albine, evident le saluta și Hector, povestim despre ce o să facem, ce o să mâncăm.
În perioada asta nu pot lucra foarte de dimineață la albine pentru că este rece. Trebuie să fie cel puțin 12 grade afara, să nu fie vânt sau ploaie. Așa că, daca îmi permite vremea, undeva după ora 11 ma apuc să verific stupii. Lucrez des în stupi cât timp sunt la rapiță pentru ca aceștia se dezvoltă intens – e o rampa ascenedentă a familiilor de albine – până la sezonul salcâmului se dezvoltă foarte tare.
Își dublează, tripleaza – uneori in perioada asta ajung sa fie si pana la de 10 ori mai multe albine în stupi decat atunci când au ieșit din iernat. Din cauza frigului lucrările sunt mai dese. Trebuie să le dau stupilor spațiu să “se întindă doar cât le e plapuma”. Prea mult spațiu – o sa răceasca stupul și o să se oprească din dezvotare, prea puțin îi face să roiasca. Pași mici.
Pe scurt: stupilor care nu sunt foarte dezvoltați le largesc cuiburile, iar celor dezvoltați le dau spațiu pentru a aduna miere. În mod normal m-as fi plimbat mai des, dar deh, starea de urgență ma cam ține locului. Merg totuși zilnic sa iau apă de la izvorul de lângă pentru stupi, pentru Hector, pentru gătit și spălat vase.
Văd tutoriale și video-uri despre apilarnil – e un produs pe care vrem să îl includem în lista produselor anul asta și caut borcane pătrate de îmi sar capacele. Vorbesc la telefon cu cei din familie, cu prieteni apicultori despre stupi, despre culesul la rapiță sau despre câți cm are salcâmul. 4 cm e în Drobeta acum, deci la începutul lunii mai (5-6) o să ma deplasez și eu cu camionul spre Dunăre.
Seara se încheie tot cu un telefon acasă. Citim cântarul împreună, dezbatem zilnic seara de câteva zile de ce nu pot scoate miere. “Mămăruță, nu e maturată încă, e la faza de nectar. Ai răbdare. Nu extragem înainte de a pleca la salcâm”. Avem cu toții răbdare.
Apune soarele, motorașul de albine – care transformă nectarul în miere, lucreaza de zor. Rămâne sunetul cel mai liniștitor, seara, în pastoral.
Bogdan Manolache
Trântorul
Atelierul de Brânză NarCheese | Narcis Pintea
Ferma Frații Pintea, Cluj, comuna Garbau, sat Cornesti,str Principala nr.8.
Ferma “Frații Pintea” are aproximativ 30 bivolițe și 20 vaci de Balțată Româneasca, 100 capre alpin francez, carpatin și 500 oi. În jurul fermei noastre se află terenuri cositor (terenuri care produc fân), arabil și pășune pe care noi le lucrăm bio. Pe timpul iernii, animalele mănâncă fân, lucernă și siloz. În timpul verii, animalele pasc libere pe pășune. Nu folosim concentrate care să forțeze animalele să producă mai mult lapte decât produc ele în mod natural.
O zi obisnuita de lucru la Atelierul Narcheese:
Dimineața începe în primul rând cu schimbul de haine în echipamentul de lucru, apoi urmând preluarea, masurarea si luarea analizei laptelui. Laptele este pus în cazanul de prelucrare unde in functie de cerinte si reteta urmeaza procesarea produsului final.
Brânză din ziua anterioară se demulează, se cântărește și se curăță, urmând a fi dusă în beciul de maturare. Urmează spălarea și dezinfectarea tuturor formelor, crinței și mesei de lucru. Între toate aceste activități, se prepară cheagul și se pregătesc urmatoarele ustensile care urmează a fi folosite pentru tipul de brânză care va fi prelucrată în acea zi. Se ambalează, se etichetează și se cântăresc produsele gata pentru livrare. Ațentia fiind îm permanență asupra laptelui care se prelucrareaza, pentru că exista timpi și o anumită temperatură care trebuie respectată în totalitate.
În momentul în care se adaugă cheagul în lapte, urmează un timp de ‘pauză’ în care cobor în beci și mă ocup de brânzele care sunt puse la maturat. Urmează procesul de prelucrare a coagulului, iar apoi la finalizare se dezinfecteaza camera de lucru și ustensilele folosite.
Un exemplu de situație neprevazută ar fi momentul în care rămânem fără curent o zi întreaga, asta însemnând a fi blocat și intarziat cu producția. În astfel de situații trebuie să te concentrezi atât de tare, încat toată munca să o faci manual, timp în care coagulul să nu aibă de suferit. Alt exemplu de greutate întampinată ar mai fi acela de a spune ‘nu mai am stoc’, ’nu vă pot servi’. Stocurile sunt limitate, de multe ori este grea gestionarea stocurilor și de aceea încerc de fiecare dată să găsesc o soluție pentru a mulțumi toți clienții.
Momentele dragi sunt acelea în care vezi că munca îți este apreciată .Un exempu ar fi degustările pe care le-am organizat și care au fost de success, pentru că am cunoscut oameni care îmi apreciaza munca și totodata am creat legaturi speciale oameni noi.
Dacă vă întrebați care sunt etapele prin care trece o bucată de caș de exemplu, până ajunge pe masa dumneavoastr, avem așa: Preluarea laptelui, Procesarea laptelui, Coagularea laptelui, Maruntirea coagulului, Punerea in forma, Presarea, Sararea, Maturarea, Depozitarea, Ambalarea, Livrarea.
Zilele de obicei se încheie cu gânduri legate de planuri și obiective de viitor. Principalul meu obiectiv este construcția unui beci care să îmi permită depozitarea urmatoarelor tipuri de branzeturi maturate pe care vreau sa le produc în viitorul apropiat. Acest beci va fi construit în pământ sub forma unei grote. Al doilea vis ar fi dubla specializare în acest domeniu.
Say NarCheese! 🙂
Momentele dragi sunt acelea în care vezi că munca îți este apreciată .Un exempu ar fi degustările pe care le-am organizat și care au fost de success, pentru că am cunoscut oameni care îmi apreciaza munca și totodata am creat legaturi speciale oameni noi.
Narcis Pintea
Narcheese
Sperăm că v-a făcut plăcere această excursie în atelierele micilor producători locali Nod Verde și dacă poveștile v-au făcut poftă de o pâine caldă, miere gustoasă sau poate o felie zdravănă de caș, le găsiți pe toate în catalog!
