V-ați gândit vreodată că se poate pregăti meniul unui întreg festival din produse locale, bazat pe legume și fructe de la gospodarii din Transilvania? Un astfel de eveniment este Wonderest, care va avea loc în perioada 8-11 iulie la Black Sheep Camp, în Parcul Natural Apuseni și care se ghidează după principiile sustenabilității și zero deșeuri produse la festival. Atunci când ne-au contactat să colaborăm pentru această idee grozavă, am știut că vrem să stăm de vorbă mai ales cu omul din inima bucătăriei, cel care a gândit meniul și, am descoperit apoi, un om care crede mult în farmecul și potențialul produselor locale și bucătăriei transilvănene.
Când și cum a început călătoria ta în jurul mâncării și al bucătăriei?
Când m-am născut. Tatăl meu este maestru bucătar premiat cu titlul „Venesz” (n.r.: premiu acordat maeștrilor bucătari din Ungaria), profesor vocațional și profesor universitar. Așa că toată copilăria mea s-a învârtit în jurul bucuriei pentru mâncare bună și a pasiunii pentru gătit. Fie că am vrut sau nu, am văzut și învățat ceva nou în fiecare zi.
Prima inițiativă proprie a venit la 19 ani, când am început să mă interesez de o alimentație sănătoasă. În acea perioadă, îmi dezvoltasem cunoștințele doar într-un mod autodidact, pe care le-am îmbinat cu cunoștințele tehnologice de bucătărie dobândite în copilărie, creând singur o cale pe atunci încă foarte neobișnuită și abia bătătorită. Cu toate acestea, timp de un an, relația mea cu profesia s-a oprit. Cu un mic ocol am ajuns la Universitatea de Horticultură, unde am absolvit ingineria horticolă. Acest lucru mi-a sporit cunoștințele despre tehnologia de producție și materiile prime. A urmat o altă școală după universitate: m-am înscris la școala de gătit timp de 2 ani, în timp ce lucram în ingineria horticolă. După absolvire, am început o muncă intensivă de aproape 10 ani în industria ospitalității, unde am urcat treptat în rang. Apoi m-am întors din nou la școală: Universitatea Semmelweis, studiind Științele Nutriției. Desigur, obiectivul principal al acestei diplome a rămas în continuare prepararea de mâncare, dar acum combinată cu producția sustenabilă a ingredientelor și cu studiile mele în știința nutriției. Esența acestor trei tipuri de studii este reprezentată în bucătăriile pe care le conduc, precum și în gestionarea restaurantelor, în consultațiile nutriționale și în prelegerile pe care le susțin.
În Europa, avem mai multe bucătării celebre care pot fi identificate cu anumite specialități, cum ar fi tipuri de brânză, vin sau anumite tipuri de carne. Care crezi că ar putea fi trăsăturile speciale ale „bucătăriei transilvănene”. Care sunt acele elemente sau ingrediente care ar putea fi prezentate pentru a atrage oamenii să viziteze această zonă și să se bucure mai mult de comorile gastronomice locale?
Transilvania se întinde spre est și spre vest. De-a lungul istoriei și astăzi, Transilvania a avut acces la est și vest și a fost accesibilă din vest și din Orientul Mijlociu și cel Îndepărtat. Cu toate acestea, o singură influență puternică nu a reușit să o străbată cu totul. Influențele blânde continue, atât din punct de vedere al ingredientelor, cât și al tehnologiei, au oferit o oportunitate pentru dezvoltarea unei lumi specifice a gustului și a gastronomiei. Acum, însă, toate acestea sunt în pericol. Lumea se schimbă într-un ritm de neoprit, ceea ce este un lucru bun. În același timp, însă, ingredientele de bază se îmbină, iar aromele tipice bucătăriei regionale devin din ce în ce mai amestecate. De exemplu, printre altele, în numele sustenabilității, un număr tot mai mare de bucătării vegane se deschid în masă în toată Europa, deși toate aderă la o schemă similară, ignorând adesea ingredientele locale. Biodiversitatea naturală fantastică și gastronomică din Transilvania deține comori magice pe care Occidentul nu le mai poate imagina în ziua de azi. Există aici toate condițiile pentru apariția unei tendințe gastronomice care ia în considerare tendințele internaționale, dar care depășește într-un fel Occidentul, ignorând greșelile sistemice și se bazează pe ingrediente cultivate și recoltate local. În loc de avocado, tapioca și semințe de chia, excelentele drupe și fructe de pădure, ierburile și condimente sălbatice, fructele sălbatice, nenumăratele ciuperci rafinate pot deveni o bază excelentă pentru o „nouă bucătărie transilvană” atractivă pentru turiști. A reveni la natură devine o mișcare din ce în ce mai răspândită. Valorile naturale ale Transilvaniei sunt atractive, iar felurile de mâncare produse din ingrediente produse local ar putea să o facă de-a dreptul irezistibilă.
Ce părere ai despre inițiativele de tip FoodHubs, cum ar fi Nod Verde, ar putea fi un sprijin pentru dezvoltarea bucătăriilor locale în microregiunile din Europa? Sunt acestea utile pentru bucătari sau industria HoReCa în ansamblu?
În secolul XXI, nu numai că este util, dar cred că este esențial ca proiecte precum Nod Verde să fie implicate în lanțul de aprovizionare. Cred pe deplin că în următorii 5-10 ani vom ajunge la punctul în care unitățile de catering care oferă street food se vor baza în primul rând pe astfel de furnizori. Aș vrea să cred că modelul, serviciul și mâncarea de calitate la care visează Nod Verde nu numai că va oferi gospodăriilor și bucătarilor de restaurante oportunitatea de a procura ingrediente locale de calitate, curate, dar va avea și un impact semnificativ asupra cantinelor școlare și catering în sectorul public în următorii 10 ani. Există deja o inițiativă activă și în Ungaria pentru ca acest lucru să aibă loc.
Pentru a realiza toate acestea, cred că este foarte important să existe o comunicare bidirecțională bine structurată și documentată între sectorul ospitalității și Nod Verde sau companii similare.
Ce vom putea degusta la Wonderest Festival? Spune-ne câte puțin despre felurile de mâncare pe care le-ai gândit și despre ingredientele locale pe care se bazează.
Wonderest este un festival grozav și vizionar pe termen lung din mai multe privințe. În primul rând e organizat în mijlocul naturii, într-un cadru minunat, îmbrățișând una dintre valorile principale: sustenabilitate și zero deșeuri. Este o mare responsabilitate să vrei să oferi unui grup de oameni mâncare pe bază de plante, legume de bună calitate, în astfel de condiții. Această identitate unică a festivalului combinată cu mediul înconjurător ne conduce la decizia de a pregăti toate felurile de mâncare folosindu-ne de un ceaun pe foc de lemne. Ne pregătim de festival cu feluri de mâncare cunoscute și mai puțin cunoscute, extinzând și modelând deschiderea participanților. Am pus un mare accent pe construirea de feluri de mâncare pe bază de ingrediente locale și de sezon, toate servind ca o sursă excelentă de proteine și nutrienți. În timpul pregătirii mâncării, profităm de beneficiile gătitului la foc deschis, combinat cu cunoștințele tehnologiei bucătăriei la scară largă, astfel încât participanții la festival să se poată aștepta la alimente incitante, bogate în nutrienți, revigorante, ce reprezintă și o sursă bună de energie.
Vom pregăti trei mic dejunuri și trei mese principale pentru oaspeții noștri.
Printre altele, va fi o salată de varză roșie fructată, cu oțet balsamic picant, risotto roz care – la fel ca orice altceva – este făcut proaspăt, din ingrediente de origine locală, pe foc deschis, într-un ceaun. Va fi o supă de busuioc și pepene galben servită rece, cu tocană de legume citrice, năut și ciuperci gourmet, tocănițe gustoase. Printre micul dejun, pe lângă binecunoscutul și popularul terci, care este îndulcit în mod natural cu fructe proaspete de sezon, gem și semințe, shakshuka și-a găsit locul și în meniul acesta, îmbogățită cu cartofi mici, într-o versiune clasică de vară. Gama de mic dejunuri se completează cu o salată de umplutură din linte de beluga completată cu legume proaspete, salate și spaghete picante de dovlecei. În plus față de mâncare, prin care oaspeții să se simtă bine și să întâlnească arome noi incitante, scopul meu secret este să ajut sistemul imunitar al oaspeților să funcționeze bine, astfel încât să poată dezvolta funcții corporale sănătoase și să le susțină legătura cu natura, ajutând astfel ei să se relaxeze și să se deconecteze.
Nu în ultimul rând, avem o întrebare pe care o adresăm în toate interviurile noastre: care este cel mai greu moment din viața unui bucătar. Dar cel mai frumos?
Cel mai greu este să încetezi să mai fii bucătar. Să părăsiți bucătăria și lumea gătitului și să te desprinzi de sarcinile zilnice care fac parte din viață. O să explic ce vreau să spun. Mulți oameni judecă greșit rolul bucătarilor. Înaintăm în funcțiile dintr-o bucătărie, cunoscând ingredientele, tehnologia, responsabilitățile, sarcinile. După ce am învățat să iubim toate acestea,ne formăm cunoștințe și o rutină, apoi, în cele din urmă, ne îndepărtăm și le vedem pe toate în ansamblu, fiind prezenți apoi dintr-un postură ca cea de dirijor, în care trebuie să anticipăm și să planificăm totul înainte structurând orele, zilele, săptămânile și lunile viitoare.
În plus față de munca fizică intensă, sărim constant între 3 dimensiuni de timp în fiecare minut al zilei: conducem și direcționăm prezentul, analizăm evenimentele recente, experiențele trecute și le reconstruim în prezent, adesea asociate cu luarea unor decizii serioase și dificile și, de asemenea, supraveghem și analizăm în mod constant sarcinile viitorului apropiat și îndepărtat. Toate acestea sunt însoțite de o serie de sarcini intelectuale și administrative care pun bucătăria în care activăm pe o cale sustenabilă.
Cele mai bune momente apar atunci când putem experimenta că ceva miraculos se naște din resursele naturale. Și cu aceasta, putem aduce bucurie altora. Un bucătar trebuie să vorbească despre cel puțin două resurse naturale: mâncare și oameni. În mod ideal, un bucătar ar trebui să fie familiarizat nu numai cu ingredientele alimentare, tehnologiile de gătit, mașinile, procesele, gestionarea timpului, planificarea bugetului etc. (lista e lungă), ci și cu oamenii, psihologia, managementul, arta coordonării, educația, pedagogia și mentoatul. Deci, în termeni simpli, un bucătar bun ar trebui să se îndepărteze de oală pentru a fi dirijorul oamenilor și al gusturilor. Pentru mine, este cel mai frumos și, de asemenea, cel mai dificil lucru. În schimb, poți să experimentezi și „minuni” – momente în care o echipă armonioasă de oameni se naște dintr-un motiv „secret”, dar bine orchestrat, și a modului în care preparatele estetice și delicioase iau naștere din ingrediente. Să vedem cum, prin munca conștientă a bucătarului, colegii se schimbă și se dezvoltă aproape neobservați, atât ca oameni, cât și profesional, și să vedem cum se conturează ingredientele în preparate și din ce în ce mai multe dintre miile lor de fațete devin accesibile și familiare pentru noi înșine și oaspeții noștri. Aceasta este „minunea” care îmi spune că merită să mă ridic pentru a îmbrățișa „lupta” de 12-18 ore pe zi, din nou și din nou.
Gergely Zsolnay locuiește în Budapesta și este bucătar profesionist la FLOW Specialty bar & bistro. Are studii de Inginer Horticultor (Universitatea Maghiară de Agricultură și Științe ale Vieții) și de Stiințe ale Nutriției (Semmelweis University).
ENGLISH VERSION
Have you ever thought that you can prepare the menu of an entire festival using mostly local products, based on vegetables and fruits from households in Transylvania? One such event is Wonderest, which will take place on July 8-11 at Black Sheep Camp, in the Apuseni Natural Park and is based on sustainability and zero waste produced at the festival. When they contacted us to collaborate for this great idea, we knew we wanted to talk especially with the man in the heart of the kitchen, the one who designed the menu and, we discovered along the way, has a lot of interest in the charm and potential of local products and Transylvanian cuisine.
When and how did your journey around food and cuisine start?
When I was born. My father is a “Venesz” Prize-winning master chef, vocational teacher and college professor. So my whole childhood revolved around the consumption of good food and the passion for cooking. Whether I wanted to or not, I saw it every day, and I learned something new.
My first notion came when I was 19 when I started taking an interest in healthy eating. At that time, I had only developed my knowledge in a self-taught way, which I merged with the kitchen technology knowledge I had picked up as a child, creating a then still very unusual and barely trodden path. For a year, however, my relationship with the profession came to a halt. With a small detour, I ended up at the University of Horticulture, where I graduated in horticultural engineering. This greatly increased my knowledge of production technology and raw materials. Another school followed after university: I enrolled in cooking school for 2 years, while I worked in horticultural engineering. After graduation, I started intensive work of nearly 10 years in the hospitality industry, where I walked up the rank ladder. Then I went back to school again: Semmelweis University, studying Nutrition Science. Of course, the main goal of this degree still remained food preparation, but now combined with the environmentally-conscious production of the ingredients and my studies in nutrition science. The essence of these 3 studies is represented in the kitchens I lead, and in restaurant management, nutrition consultations, and lectures.
Around Europe, we have several specific cuisine areas that can be pinpointed to some specialties, like cheese, wine, steaks sometimes. What do you think could be the special traits of “Transylvanian cuisine”. What are those elements or ingredients that could be showcased in order to attract people to visit this area and enjoy more the local treasure of food?
Transylvania stretches east and west. Throughout history and today, Transylvania has had access to the east and west, and it was accessible from the west, and the middle east as well as the far-east. A powerful foreign influence, however, did not sweep through it. The continuing gentle influences, both in terms of ingredients and technology, offered an opportunity for the development of a specific world of taste and gastronomy. Now, however, all this is in jeopardy. The world is changing unstoppably, which is all well. At the same time, however, supplies are merging and the flavors and ingredients typical of regional cuisine are becoming more and more mixed. By way of example, among other things, in the name of sustainability, growing numbers of vegan cuisines are opening up en masse across Europe, albeit all adhere to a similar scheme, often ignoring the local environment. The fantastic and gastronomic natural biodiversity of Transylvania holds magical treasures that the West can no longer imagine. All the conditions are given for the emergence of a gastronomic trend that takes into account international trends yet overtakes the West by skipping systemic mistakes, and relies on locally grown and harvested ingredients. Instead of avocados, tapioca and chia seeds, the excellent stone and berry fruits, wild herbs and spices, wild fruits, the countless exquisite mushrooms can become a great basis for a tourist-attractive “new Transylvanian cuisine”.For Western societies, the desire to return to nature is getting more prevalent. The natural values of Transylvania are attractive, and food made from locally produced or foraged ingredients will make it downright irresistible.
What do you think about FoodHubs like Nod Verde, could this be a support for developing local cuisines in the microregions around Europe. Are they any helpful for chefs or the HoReCa industry as a whole?
In the 21st century, it is not only useful, but I think it is essential that companies like Nod Verde are involved in the supply chain. I fully believe that in the next 5-10 years we will get to the point where catering establishments offering middle and high category and quality street food will primarily rely on such suppliers. I would like to believe that the model, service and quality food that Nod Verde dreams of will not only provide households and restaurant chefs with the opportunity to procure quality, clean, local ingredients, but will also have a significant impact on school canteens, and public sector catering within the next 10 years. There is already an active initiative in Hungary for this to take place.
To achieve all this, I think it is very important to have well-structured and documented two-way communication between the hospitality sector and Nod Verde or similar companies.
What will be tasting at Wonderest? Tell us a little bit about the dishes you designed and the local ingredients they are based on.
Wonderest is a great festival that is pre-eminent and forward-looking in many ways. It is held in the cradle of nature, in a wonderful setting, embracing one of the main values that is sustainability and zero waste living. It is a great responsibility to provide a group of people with plant-based food of good quality in such conditions. This unique identity of the festival combined with the environment lead us to the decision to prepare all the dishes on an open fire cauldron. We are preparing with some known and some lesser known dishes, expanding, and shaping the openness of the participants. I have placed great emphasis on building dishes based on local and seasonal ingredients, all of which serve as a great source of protein and nutrients. During the preparation of the food, we take advantage of the benefits of cooking over an open fire, combined with the knowledge of large-scale kitchen technology, so the participants of the festival can expect exciting, nutrient-rich, invigorating food with good source of energy.
We prepare 3 breakfasts and 3 main meals for our guests.
Among other things, there will be a fruity red cabbage salad with spicy balsamic vinegar, pink risotto which – like everything else – is made fresh, from locally sourced ingredients, on an open fire, in a cauldron. There will be a basil-melon soup served cold, with citrus vegetable stew, chickpeas and gourmet mushrooms. The great millet also appears among the dishes in the form of a tasty stew. Among the breakfasts, in addition to the well-known and popular porridge, which is naturally enriched with seasonal fresh fruits, jam and seeds, shakshuka also found its place in the menu, enriched with walnut potatoes in a classy summer version. The range of breakfasts is completed with a filling salad made from beluga lentils supplemented with fresh vegetables, salads and spicy zucchini spaghetti. In addition to the food, so that the guests live well and meet exciting new flavors, my secret goal is to help the guests’ immune system function well, so they can develop healthy bodily functions, and to support their connection with nature, thus helping them to relax and unwind.
Last but not least, a question that we have in all of our interviews: what is the hardest moment in the life of a chef. What about the best one?
The hardest part is ceasing to be a chef. To leave the kitchen and the world of cooking, and break away from the life-giving daily tasks. I’ll explain what I mean. Many people misjudge the role of chefs. We walk through the ladder, getting to know the ingredients, technology, responsibilities, tasks. Having learned to love them, possessing knowledge and routine, and then finally moving away from it all and seeing it all as a whole, being present in the moment as a conductor, all the while we need to anticipate and plan everything ahead structuring the hours, days, weeks and months to come. In addition to the extreme physical labour, we are constantly jumping between 3 time dimensions every minute of the day. To lead and direct in the present, to analyze recent events, past experiences, and build them into the present, often paired with making serious and difficult decisions, and to also constantly oversee and plan the tasks of the near and distant future. These are accompanied by a number of intellectual and administrative tasks that put a kitchen on a sustainable path.
The best moments occur when we can experience that something miraculous is born of the natural resources. And with that, we can bring joy to others. A chef has to talk about at least two natural resources: food and people. Ideally, a chef should be familiar not only with food ingredients, cooking technologies, machines, processes, time management, budget planning, etc. (I could give an exhaustive list), but also with people, psychology, management, the art of coordination, education, pedagogy and thus teaching. So, in the simplest terms, a good chef should move away from the pot to be the conductor of people and tastes. For me, it is the most beautiful and also the most difficult thing. In return, there is the experience, the ‘miracle’, of how a harmonious team of people being born out of a ‘secret’ but well-orchestrated work, and of how decorative and delicious food unfolds from the ingredients. To see how, through the conscious work of the chef, colleagues change and develop almost unnoticed, both as humans and professionally, and to see how the food ingredients are shaped and more and more of their thousands of faces become accessible and familiar to ourselves and our guests. This is the “wonder” that tells me it’s worth getting up to embrace the “fight” of 12-18 hours a day again and again.
Gergely Zsolnay lives in Budapest and is a professional chef at FLOW Specialty bar & bistro. He studied Horticulture (Hungarian University of Agriculture and Life Sciences) and Nutrition Sciences (Semmelweis University).
